Descubriendo el sabor egipcio.

En los techos, lámparas colgantes. De anticuario. En las paredes, el amarillo huevo se funde con el granate y ambos las cubren en forma de gruesas líneas. En algunas, hay cuadros colgados que evocan la cotidianeidad de las calles de Egipto. En una de ellas hay un tapiz en el que se aprecia la figura de un hombre que lleva un cántaro de agua de regaliz. En cada rincón del lugar, se respira aire egipcio.

Nos encontramos en la entrada del primer restaurante egipcio que se abrió en Madrid. Mientras un amigo y yo esperamos a Sagrario, fundadora junto a su yerno del restaurante, nuestra mirada de curiosidad devora todo cuanto hay a nuestro alrededor. Nuestras caras deben ser de impaciencia y perplejidad. Una voz da por finalizada la espera: “¡Pero si sois muy jóvenes!” - exclama Sagrario al vernos. Nosotros sonreímos, la saludamos y nos presentamos.

La textura de la piel de su rostro y el color de su pelo nos advierten de su larga experiencia. Sus ojos son de color miel y tonalidades verdosas. Su mirada, penetrante y cercana. Su voz risueña, cálida y envolvente. Es muy expresiva, gesticula todo cuanto dice con las manos y eso me gusta. Después de este primer contacto nos acompaña hasta una mesa en la que nos sentamos.  “¡Bueno chicos, ¿qué queréis que os cuente?” – pregunta.  “¡TODO!” – contestamos nosotros. Y los tres reímos.

Situado en la calle del Cardenal Cisneros número 15 (metro Bilbao), el restaurante SAMARA es el primer egipcio que se abrió en Madrid. “Fue en el  1988, pero en este local tan sólo llevamos un año”. Nos cuenta que se han trasladado por una cuestión de espacio y de deterioro del otro local, que estaba situado a tan sólo unos metros de distancia del actual. “Mi yerno es egipcio. Él y yo somos los socios.” Le preguntamos  por el origen del nombre y por la imagen que parece ser la que da identidad al lugar. “Samara quiere decir “mujer de piel tostada”, algo así como si dijésemos “mulata” en español. El dibujito que utilizamos como imagen corporativa, por decirlo de alguna manera, lo escogí yo de un papiro egipcio. No tiene ningún significado en especial, me gustó porque me pareció que la figura servía una comida y eso es lo que aquí hacemos: servir.” A continuación, nos cuenta cómo fue la acogida del restaurante a finales de los 80`. “En  los primeros años causó un fuerte impacto entre la población y durante mucho tiempo la gente estuvo parándose frente al restaurante para observar la máquina giratoria del Chawerma. Hoy en día la vemos normal pero en aquel entonces la gente no sabía ni lo que era. Llamaba mucho la atención”.

En un restaurante egipcio suponemos que los cocineros deben estar especializados en este tipo de comida y le preguntamos por sus nacionalidades. “Todos los cocineros son egipcios. Tenemos mucha facilidad para conseguir personal autóctono del país por la situación que allí viven.”  “Bueno  he de decir que hace un tiempo que trabaja con nosotros una chica marroquí. Hace cuscús los jueves y los sábados, y la verdad es que su incorporación ha sido todo un éxito”.

En cuanto a los clientes se refiere, nos cuenta que muchos de ellos son egipcios. Yo afirmo que esto es bastante ilustrativo de la similitud de la comida que aquí sirven con la egipcia a lo que ella reacciona inmediatamente: “No, no, no. La comida que aquí servimos no es similar a la egipcia, es igual, es la misma. Es la comida egipcia auténtica del país, la que cocinan y comen día a día los egipcios”.  Sagrario lo tiene claro, su restaurante es auténtico.

Nos revela que sus mejores clientes son españoles y, en general, gente joven. “¡Claro que para mí gente joven es un hombre de cuarenta años!” (Risas). “Las personas mayores no están habituadas a probar otros tipos de comida aunque desde que hacemos cuscús parece que cada vez viene más gente mayor”. Además, nos explica que después de tantos años ya tiene clientes de dos generaciones. “Me hace mucha gracia ver cómo los hijos de mis clientes de aquellos primeros años ahora vienen con sus amigos o sus parejas.”

El énfasis y entusiasmo que Sagrario pone en sus palabras, la ilusión que muestra por su trabajo y el ratito de charla que hemos tenido nos ha abierto el apetito y las ganas por degustar esta comida tan desconocida como apetecible para nosotros. 

Salsa picante

Hay un rasgo de distinción del restaurante que no podemos obviar: en todas las mesas hay un recipiente y una cucharita con una salsa de semillas rojas. Preguntamos a Sagrario qué es. “Es una salsa picante, muy picante, pero no tiene nada en especial. Lo curioso es que los egipcios la ponen siempre en la mesa, como nosotros el aceite para aliñar las ensaladas”. 

El primer plato que nos sirven se llama Taamella y es una fritura de verduras o croquetas. Vienen acompañadas con una salsa, tomate, cebolla y perejil.  También nos han traído Pan de Pita. Son como una especie de crepes pero de pan de trigo. Sagrario nos cuenta que tradicionalmente los egipcios comían con las manos, y muchos aún lo siguen haciendo. Este pan lo emplean como si fuesen unas pinzas para coger la comida, de ahí que los trozos de carne suelan ser tan pequeños. A continuación, nos sirven un plato de ensalada de cremas frías: Hummus (crema fría de garbanzos y especias), Tahine (crema de Sésamo y especias), Baba-gamus (crema de berenjenas y especias) y Yogur (crema de yogur con pepino y menta). Intenté decantarme por una, quería encontrar cuál era mi favorita pero me fue imposible.  

Al fondo, Taamella y ensalada de cremas frías.
En los laterales, el arroz egipcio y el Pan de Pita.
En primer plano el combinado de carnes.

Uno de los platos que más llama mi atención es un arroz egipcio hecho a base de fideos fritos con mantequilla, que casi podríamos decir que sustituye al pan, ya que lo utilizan como acompañamiento  para todas las comidas.  El combinado de carnes nos permite degustar la esencia de cada una de ellas: Kofta, Kabab, Pollo y Chawerma. El Kofta es como una salchicha enorme pero sin piel; Kabab significa cordero en árabe; y Chawerma está elaborado con filetes de ternera sazonada y asada en el espadón giratorio con tomate y cebolla. Todas las carnes están hechas al carbón, de ahí su especial sabor y textura. Le preguntamos si utiliza el rito Halal a lo que nos contesta que  “Casualmente el carnicero al que compro la carne desde hace unos meses sí que emplea este rito pero no es algo que digamos para atraer a una clientela específica. Me gusta que venga gente de todas las culturas y lugares. De hecho, hasta el día de hoy ha sido así. No quiero que esto se convierta en un lugar para un colectivo en concreto. Por eso, si me preguntan lo digo pero si no, no.”

Y para terminar de deleitarnos con su sabor, pastelitos egipcios que se llaman Bakhlawa hechos a base de hojaldre, miel y frutos secos (almendras, nueces o pistachos) y un té negro con hierba buena, “como les gusta a los ingleses, que han estado muchísimos años allí” dice Sagrario mientras lo sirve. Una breve charla sobre las revoluciones árabes pone punto y final a una cena en la que, cuanto menos, hemos respirado aire egipcio. Gracias Sagrario.

Un lugar que tenéis que conocer. Una comida que tenéis que degustar. Un aire egipcio que tenéis que respirar. No puedo encerrar los sabores, sensaciones y sentimientos entre las consonantes y vocales de una palabra porque en el momento en que lo hago, estoy matándolos, desterrándolos a lo que no son. Hasta aquí una breve descripción de mi experiencia, ahora os toca a vosotros sentir; os toca a vosotros descubrir y querer descubrir; vivir y querer vivir Madrid.

Agradecimientos a Javier, él me hizo descubrir el lugar, y a Chémi y su cámara, ellos lo descubrieron junto a mí.